In december staat alles in het teken van feest. Extra feestelijke groenten en vruchten staan overal mooi uitgestald. Vanuit de hele wereld wordt alles aangevoerd om juist deze maand iedereen extra te verwennen. Er is ook volop wild te verkrijgen uit eigen land. Een klasse apart; puur natuur en dat proef je! Bij wie loopt het water niet in de mond bij de gedachte aan bijvoorbeeld een heerlijke hazenpeper tijdens de Kerstdagen!
Omdat we geen echte jagers meer zijn, zijn we ook geen echte wildeters meer. Als er al wild wordt gegeten, is dat in december. Tenminste als het u lukt om echt wild te vinden. Veel wild wordt namelijk ingevoerd en daar zit vaak wild tussen dat eigenlijk geen wild mag heten. Dit tamme en gekweekte vlees heeft geen wilde zaden, bessen en insecten gegeten maar een afgewogen mengsel waar ze gezond en flink van groeien maar dan zonder de smaak die je bij echt wild zou mogen verwachten. Voedsel, levenscyclus en beweging beïnvloeden de vezelstructuur en smaak van wild in hoge mate. Laat u daarom vooral door uw poelier goed informeren over de herkomst of misschien kent u een jager die nog een eerlijk stukje scharrelvlees over heeft dat niet afkomstig is van bijvoorbeeld een hertenboerderij in Nieuw Zeeland. Vlees van pas geschoten wild is te stug om in de keuken te verwerken. Het moet daarom rijpen oftewel besterven. De smaak van wild wordt mede bepaald door hoe lang het vlees rijpt. Daardoor wordt het vlees malser en krijgt het een uitgesproken sterke smaak die niet iedereen waardeert. Vroeger liet men het vlees zelfs ‘adelijk’ worden, heel lang besterven. Tegenwoordig gebeurt dat niet meer. Hoe kouder, hoe langer het vlees kan besterven. Dit duurt enkele dagen tot een week, in koelkast of kelder. Dit besterven gaat gepaard met een bepaalde bacterieontwikkeling. Hoe langer het proces duurt, hoe malser het vlees wordt. Maar ook: hoe sterker het uiteindelijk gaat ruiken en smaken.
Eigenlijk is er het hele jaar door vers Belgisch en Nederlands wild verkrijgbaar. Niet alle soorten tegelijk, want iedere soort heeft zijn eigen jachttijd. In het begin van het jaar is er reegeitenvlees, gevolgd door reebok halverwege mei. Liefhebbers van wild zwijn kunnen begin augustus hun messen slijpen. Half augustus vliegen de eerste wilde eenden bij de poeliers binnen. Het hele jaar door is er hertenvlees en vers vlees van houtduif en wild konijn. In het laatste kwartaal van het jaar is er fazant en haas.
Als u niet van een al te sterke wildsmaak houdt dan kunt u het best een hertenbiefstukje bakken. Voor liefhebbers van wild (en voor mensen met meer tijd) is een braadstuk of stoofpotje aan te raden. Laat het been erin zitten want dan wordt het nog aromatischer. Breng op smaak met rozemarijn, tijm, laurier en jeneverbes en serveer met paddenstoelen, rode kool met appeltjes en kastanje- of aardappelpuree.
In de volgende column gaan wij u informeren over haas en hoe je hier een heerlijke hazenpeper van kunt maken. Voor degenen onder u die hier niet op kunnen wachten is er op 16 december bij kookstudio Let’s Cook een Kerstkookworkshop met hazenpeper op het menu. Reserveer tijdig.
