De oudste bewijzen van het ontstaan van wijn op basis van druiven, komen uit Iran rond 6000 voor Christus. Vanaf 3000 voor Christus vormde wijn een belangrijk onderdeel van de handel tussen Egypte en West Azië. De wilde druiven en de eerste wijnen waren rood maar in Egypte ontstond een mutant die ook witte wijnen gaf. De Egyptenaren lieten het druivensap in grote aardewerk kruiken vergisten. De Griekse en Fenicische handelaars introduceerden de wijnstok rondom de Middellandse Zee. In de tijd van Homerus – rond 700 vChr – was wijn de Griekse standaarddrank. In de eeuwen daarna verfijnden de Romeinen de kunst van het wijnmaken. De houten vaten, een vernieuwing uit Noord Europa, raakte in zwang als alternatief van aardewerk amfora’s. Na de val van Rome rond de 5de eeuw na christus voerden de monniken verbeteringen door in de Europese wijnbouw en wijnmakerij. Wijn was vereist voor het sacrament van de communie maar werd ook dagelijks gedronken en verkocht. In de 17e en 18e eeuw ontstonden kurken en slanke flessen. Deze vernieuwingen maakten het weer mogelijk om wijn vele jaren te bewaren, een mogelijkheid die was verdwenen toen de luchtdichte amfora’s door houten vaten werden vervangen. De grote scheikundige Louis Pasteur ontdekte dat gist een levende massa micro organismen is. Hij ontdekte de centrale rol van zuurstof en toonde aan dat zowel het vat als de fles onmisbaar is voor een goede wijn. Het vat verschaft de zuurstof die de jonge wijn helpt rijpen, de fles houdt zuurstof uit de buurt van gerijpte wijn zodat deze geconserveerd wordt. Druiven zijn de essentie van wijn en bepalen daarom veel van haar eigenschappen. Hun belangrijkste componenten zijn:
- Suikers die door het gisten worden omgezet in alcohol.
- Zuren, vooral wijnsteen- en appelzuur. Ze gaan de groei van ongewenste micro organismen tijdens de fermentatie tegen en zijn een belangrijk element in de smaakbeleving
- Tanninen die een wrang element bijdragen en de wijn daarmee body en gewicht geven
- Pigmentmoleculen die niet alleen kleur maar soms ook wrangheid geven.
- Geurstoffen die algemeen ‘druivig’ kunnen zijn of specifiek voor een bepaald ras. Als er wijn van druiven wordt gemaakt maken de fruit- en gistenzymen geurstoffen vrij zodat we ervan kunnen genieten.
De fabricage van wijn valt in drie fasen uiteen. In de eerste fase worden de rijpe druiven uitgeperst of gekneusd om het sap vrij te maken. In de tweede fermenteert het druivensap door suikerverterende, alcoholproducerende gisten tot nieuwe wijn. De derde fase is de rijping van nieuwe wijn.
In de volgende en laatste column over wijn zullen we met u stilstaan bij de wijze waarop wijn van invloed kan zijn op uw smaakbeleving. Ook zullen we een aantal tips geven die u kunnen helpen om een wijn te kiezen bij een lekker gerecht dat u zelf thuis bereidt of in een restaurant bestelt.
