Wijn en eten horen bij elkaar. Het combineren van wijn met passende gerechten is een kunst die door iedereen te leren valt! Het streven is om combinaties te maken die elkaar ondersteunen en versterken. Er zijn hierbij geen vaste regels en dogma’s. Het gaat immers om de eigen smaakbeleving en deze is subjectief en zal voor iedereen anders zijn. Niets is zo persoonlijk als smaak en het moet altijd de eigen smaak zijn die voorop behoort te staan. Je eet en drinkt wijn voor je plezier. Alleen door bewust te proeven leer je je eigen mogelijkheden en smaak kennen. Deze zal zich in de loop van de tijd ook ontwikkelen als je hier aandacht aan besteedt.
Maar wat is smaak precies. Smaak is het geheel van gewaarwordingen die voortvloeien uit de prikkelingen van zintuiglijke organen door voedingsmiddelen. Bij het genieten van wijn en gerechten is de reuk minstens zo belangrijk als de smaak. Wie bijvoorbeeld door een verkoudheid zijn reukvermogen kwijt is zal onmogelijk goed kunnen proeven. Het is jammer dat we nog te weinig gebruik maken van dit reukvermogen. De geur van iets - en zeker van wijn - is altijd de voorloper van de smaak. Geur en smaak werken intens samen. We herinneren ons allemaal geuren. De sterkste jeugdherinneringen zijn bijna altijd geurherinneringen. De geur van de schoolklas, van de zondagse soep, van de winkel op de hoek. Het is de kunst om je die geuren bewust te maken en te ontwikkelen.
Er worden 5 fundamentele smaken onderscheiden: zout, zuur, zoet, bitter en hartig. De totale smaak van een mooi stuk vlees, groente of bijvoorbeeld een lekkere saus is een samenspel van allerlei verschillende sensaties. De papillen op onze tong herkennen zouten, suikers, zuren, hartige aminozuren en bittere alkaloïden. Cellen in onze mond die gevoelig zijn voor aanraking, merken de aanwezigheid van wrange, samentrekkende zuren. Allerlei cellen in en rond onze mond worden geïrriteerd door de scherpe stoffen in chilipeper, mosterd en uien. En de reukreceptoren van onze reukorganen nemen tenslotte honderden kleine, vluchtige moleculen waar, die worden afgestoten door water en daarom uit een gerecht vliegen en in onze mond terechtkomen. De sensaties in onze mond geven een idee van de fundamentele samenstelling en eigenschappen van een voedingsmiddel, terwijl onze reukzin nog veel fijnere onderscheidingen mogelijk maakt. Dit is in het kort een theoretische onderbouwing van smaak en de wijze waarop ons lichaam dit vertaalt.
In de volgende column gaan we nader in op de specifieke eigenschappen van wijn en op welke wijze deze van invloed zijn op uw smaakbeleving. Ook zullen we dan stilstaan bij een aantal bekende smaakwijn combinaties. Voor de echte smaak wijnliefhebber zal er bij Kookstudio Let´s Cook op 29 oktober een culinaire wijnproeverij plaatsvinden waar wij uitgebreid stilstaan bij dit onderwerp.
