Het geeft altijd veel voldoening om een saus te maken. Bijna alle zintuigen worden erbij betrokken. Een saus moet er aantrekkelijk uitzien, zacht zijn én lekker ruiken. De smaak is natuurlijk het meest van belang want dan kan een saus de eigenschappen van het overige eten beter tot hun recht laten komen. U kunt met sauzen oneindig experimenteren in de keuken! Gebruik daarbij zinnenprikkelende kruiden, specerijen, likeuren en andere ingrediënten. Een saus kan een goed gerecht breken of maken. Zij gaan hand in hand samen. Probeer hierbij op zoek te gaan naar contrasten. Serveer een bescheiden saus bij een uitgesproken gerecht met sterke smaaksensaties. Een schuchter gerecht kunt u wat moed inspreken met een robuuste saus. Sauzen hebben, net als stoffen, een duidelijke structuur. Sommige zijn zacht en soepel zoals bechamel- en veloutésauzen terwijl anderen wat steviger zijn zoals pesto of tapenades en anderen ronduit ruw kunnen zijn zoals groentenpurees of chutneys. Als er een harmonie bestaat tussen de structuur van een saus en overige ingrediënten én als de smaken, kleuren, geuren en opbouw ook nog eens kloppen dan spreek je van een gerecht met een goede textuur.
Er zijn duizenden warme sauzen. Toch kun je stellen dat er in de klassieke keuken slechts 3 warme sauzen zijn: meelsauzen, eiersauzen en pureesauzen. Dit hangt af van het soort bindmiddel: Meel als bindmiddel: Voor het maken van deze sauzen is niets anders nodig dan dat de koude roux (mengsel van boter en meel) met de warme vloeistof of de warme roux met de koude vloeistof aan de kook wordt gebracht én tenminste 10 minuten doorkookt. De smaak van de bouillon bepaalt precies de smaak van de saus. De overgang tussen een bouillon en saus is geleidelijk. Door inkoken uit bouillon ontstaat een gelei (glace). Halverwege dit proces krijgt de bouillon een lobbig karakter, de saus demi-glace. De temperatuur is voor deze lobbigheid erg belangrijk. Warm is hij te vloeibaar, koud is hij te stijf. Dit kun je ondervangen door hem te binden met wat aardappelzetmeel (pas op; niet te veel!). Ei als bindmiddel: Eigeel zal bindend werken als het warm gemaakt wordt tot 65°C. Bij 85°C zal het gaan schiften. Een eigeel kan tot 40 ml vloeistof binden. Dit doe je door eigeel met de vloeistof te kloppen. De verwarming doe je au-bain-marie. Als u dit proces beheerst, kunt u ook een sabayon maken. Dit is niets anders dan een vloeistof gebonden met eieren. Als je voor de vloeistof marsala gebruikt en je voegt bovendien per eidooier 20 tot 40 g poedersuiker toe (vóór het verwarmen), dan heeft u bijvoorbeeld het klassieke Italiaanse dessert zabaglione. Sabayon sauzen zijn weliswaar licht en schuimig maar bevatten veel cholesterol en calorieën. U kunt ze wat gezonder maken door ze te mengen met een gelijke hoeveelheid pureesaus. Ook heel heerlijk is het toevoegen van 1 deel eidooier met 3 delen slagroom (velouté saus). Voeg deze toe aan een gekookte vloeistof, zet het vuur wel uit (!) en de saus zal vanzelf binden. Dit gaat een stuk sneller dan de au-bain-marie methode. Pureesauzen, groente als bindmiddel: Tomaten, uien, champignons en andere groenten kun je met een staafmixer pureren tot een gladde saus. Ze worden nooit zo glad als bovenstaande sauzen maar ze zijn aanvaardbaar. Het grote voordeel van pureesauzen is dat ze geen tot weinig ei en vetten bevatten en daardoor veel gezonder zijn terwijl ze toch lekker smaken. In de klassieke keuken wordt vooral de tomatensaus gebruikt. Er wordt in kookboeken doorgaans veel minder aandacht besteed aan koude sauzen (dan aan warme sauzen). Alleen de op mayonaise gebaseerde sauzen (bijv. aioli, Andalouse, Chantilly, Musquetaire, Gloucester, Tartare, Suedoise en Viennoise) krijgen meestal voldoende aandacht. Toch bestaan er veel lekkere koude sauzen die vooral van pas kunnen komen als je gezond wilt eten met weinig vet of zonder eidooier zoals vinaigrettes (bijv. blue cheese, ravigotte), vijzelsauzen (bijv. tapenades, mierikswortelsaus, rouille en satésaus) of sauzen op basis van zure room en tot slot puree sauzen (bijv, venkelsaus, Cumberlandsaus en muntsaus).
