`Lam Gods dat wegneemt de zonde der wereld, ontferm u over ons´. Deze verheven spreuk komt bij mij op als ik buiten lammetjes onbezorgd zie rondspringen. Ook al ontgaat mij de precieze betekenis, deze tekst maakt iets los en ontroert me. Tegelijkertijd moet ik, enigszins schuldbewust, bekennen dat deze ontroering niet lang daarna plaats maakt voor meer aardse en praktische overpeinzingen. Deze lammetjes zullen uiteindelijk op uw en mijn bord verschijnen en hoe ga ik u in deze rubriek hierover informeren?
In de bijbel staan talloze verhalen waarin vlees in verband wordt gebracht met verering en aanbidding. In andere literatuur symboliseert vlees, of het nu om kalveren, lammeren of gevogelte gaat, rijkdom en een goed leven. De adel kreeg de heerlijkste braadstukken voorgeschoteld, maar de ‘gewone mensen’ haalden zo veel mogelijk uit vlees door er soep van te trekken en er stoofpotten mee te bereiden (die anders voornamelijk uit meel bestonden). In feite is het aan de minst draagkrachtigen te danken dat we zoveel verschillende recepten voor het bereiden van vlees hebben. Tegenwoordig is vlees voor velen geen luxe meer al heeft lamsvlees toch nog steeds iets exclusiefs. De tijd dat lammetjes worden geboren, en vooral het moment dat ze voor het eerst geschikt zijn om in de pan te gaan, viel vroeger samen met het begin van het jaar. Vanaf maart en vooral rond Pasen werd er lamsvlees gegeten. Zo is het lam, in al zijn onschuld, het nieuwe leven gaan verbeelden dat geofferd moet worden en dan het liefst via culinaire hoogstandjes. Je kunt met lamsvlees van alles doen maar het gaat toch vooral om braden en grillen en dan het liefst met veel knoflook, rozemarijn, tijm en een lik mosterd. Het is overigens een fabeltje dat lamsvlees alleen in het voorjaar op zijn best is. Aanvoer van eersteklas lamsvlees is er het hele jaar door. Sterker nog, we zijn gewend te denken dat hoe jonger een dier is, hoe zachter en neutraler zijn smaak. Een lammetje dat de vette melk van zijn moeder heeft gedronken is qua smaak veel sterker en voller dan je zou verwachten. De moedermelk maakt ze behoorlijk vet. Zodra het lam gaat grazen wordt hij weer wat magerder want gras is lang niet zo rijk als moedermelk. Dit maakt de smaak neutraler. Door het hoge gehalte aan vet is het daarom van belang dat u een echte zuiglam op de juiste manier bereidt. Niet rosé en half rauw, zoals bij oudere lammetjes, maar goed gaar. Het blijft dan zelfs lekker zonder taai of hard te worden. Het vlees van lammeren en schapen heeft een fijnere structuur en is malser dan rundvlees. Het heeft een kenmerkende geur die in de loop der tijd sterker wordt. Persoonlijk vind ik lamsvlees op zijn best vanaf 18 kilo. Vanaf dit gewicht heeft er een hormonale wisseling plaatsgevonden omdat ze meer gras eten dan melk drinken wat ten goede komt aan de smaak.
