Mijn vader kende veel mensen waaronder een paar jagers. Dat kwam goed uit want hij was gek op wild. Ik ben ermee opgegroeid. Eén van de eerste foto’s ooit van me gemaakt, was met een enorme (dode) haas op mijn schoot die ik zat te aaien. Na een dag of twee in de kelder te hebben gehangen aan zijn achterpoten, begon het echte werk in de keuken. Ik bewonderde mijn vader als hij weer aan het stoeien was met al dat wild: in uiterste concentratie, soms met een vloek. De keuken transformeerde tot een abattoir vol bloed, vachtjes en veren. Ik kan me nog herinneren dat het dan altijd heel stil was en dat hij, nadat het gelukt was, vol trots het resultaat kwam laten zien in de woonkamer waar we met zijn allen, vol afschuw, hadden zitten te luisteren. Want om er tijdens het villen zelf bij te zijn, vonden we toen nog te zielig of te bloederig. Nu draai ik er mijn hand niet meer voor om, om zelf een haasje te villen (al moet mijn vrouw er helemaal niets van hebben).
Een volwassen haas weegt panklaar tweeënhalve kilo waar zes personen van kunnen eten. U kunt een oude haas herkennen aan zijn donkere, bijna zwarte vlees. Hoe ouder een haas wordt, hoe donkerder, en minder mals, maar hoe voller en kruidiger (wilder) van smaak. De veelal rood van kleur gebakken hazenruggen die je in het restaurant krijgt, zijn meestal van jonge dieren. Dit vlees is mals en sappig, maar de echte wildsmaak ontbreekt.
Marinade: 1,5 liter rode kookwijn / 250 gram wortel / 250 gram ui / 100 gram knolselder / 2 teentjes knoflook / 15 jeneverbessen / 4 kruidnagels / 10 zwarte peperbollen / 50 ml arachideolie / 100 ml azijn / 4 takjes tijm / 3 takjes peterselie / 2 laurierbladen
Maak de groenten schoon en snijdt ze in grove stukken. Plet de knoflook en de peper. Leg de helft van deze ingrediënten op de bodem van een marineerkom en leg er de in stukken gesneden haas op. Meng de overige groenten, kruiden, de specerijen en de olie met de wijn en giet over het vlees. Zorg dat het vlees volledig onderstaat. Plaats minimaal 24 uur in de koelkast en draai het vlees wel regelmatig om.
De haas: 1 haas, uitgebeend in stukken gesneden / 2 liter marinade / 100 ml arachideolie / 50 gram bloem / 3 takjes tijm / 2 takjes peterselie / 2 laurierbladen / 300 ml wildfond (of runderbouillon)
Ontdoe de haas van vliezen en oneffenheden en bewaar als u hem zelf vilt het bloed, de lever, het hart en de longen (voor de saus). Haal het vlees uit de marinade en dep droog. Zeef de marinade maar bewaar het vocht en de groente (verwijder de kruiden en specerijen). Verwarm de olie in een braadpan en kleur de haas aan. Voeg de groente uit de marinade toe en laat ze even meekleuren. Bestrooi het geheel met bloem, roer het om en laat even drogen. Blus met het vocht van de marinade en de wildfond en voeg de kruiden toe. Breng onder regelmatig roeren aan de kook en laat de haas ongeveer 5 uur zachtjes garen. Haal het gare vlees uit het kookvocht en dek het af. Zeef de saus. Sla het onderstaande over als u de haas niet zelf hebt gevild en bindt met wat aardappelzetmeel of wat chocolade.
De saus: 5 sjalotten / 3 knoflookteentjes / lever / hart / longen / scheutje cognac
Hak alle ingrediënten klein en roer dit mengsel door de saus 1 uur zachtjes koken en zeef alles nog eens. Roer het hazenbloed met de cognac kort voor het serveren door de saus breng aan de kook en maak op smaak met zout en peper.
