Bij het koken is het belangrijk dat soepen en sauzen een juiste dikte krijgen. Dit ziet er mooi uit en draagt bij aan de smaakbeleving. U kunt een vloeistof indikken door het in te koken of te binden. Het binden van sauzen wordt het vaakst toegepast. Je hebt sneller resultaat en het is bovendien niet moeilijk. Er zijn verschillende methoden om te binden. Je kunt binden met agar-agar (zeewier) dat na afkoeling een stevige gelei vormt. In tegenstelling tot gelatine (beenderen van slachtvee) kunnen bereidingen met agar agar ook warm worden geserveerd en daarbij hun krachtige structuur behouden. Dat kan niet met gelei of gelatine. Die begint meteen te smelten als je het opwarmt. Een tweede bindmiddel in de keuken is roux. Dit is een mengsel van eenderde gesmolten boter en tweederde bloem. Na het mengen van gesmolten boter en bloem in een pan op het vuur, moet u de roux kort en onder voortdurend roeren laten bakken om de bloemsmaak te verwijderen. Afhankelijk van hoe lang je de roux bakt, krijgt hij meer of minder kleur. Essentieel bij het binden met een roux is dat je altijd de koud-warm-reactie respecteert. Een hete roux mengen met een koude vloeistof of een koude roux mengen met een hete vloeistof. Geef de roux ook voldoende tijd om te smelten en laat de bindende vloeistof even koken. Zo kan die mooi indikken en kan de bloemsmaak helemaal verdwijnen. Monteren met boter is een snelle en eenvoudige basisbehandeling in de keuken om een saus smeuïg en glanzend te maken. Aan de hete saus worden ijskoude klontjes koude boter toegevoegd. Soepen kunnen ook gebonden worden met een mengsel van room en losgeklopte eierdooiers (2 liter soep: 2 dl room / 2 eidooiers). Dit mengsel noem je een liaison en wordt vooral bij veloutésoepen zoals asperge- of tomatensoep toegepast. De liaison wordt er vlak voor het serveren ondergeroerd en geeft de saus of soep een romige structuur en een volle smaak. Pas op dat u de bereiding niet meer laat koken want dan schift de liaison! Meestal wordenaardappel- en maïszetmeel in de keuken gebruikt als bindmiddel. Zetmeel heeft als eigenschap dat het opzwelt en water bindt als je het aan een kokende massa toevoegt. Beide zetmelen worden met een vork losgeroerd in koud water of melk en aan de kokende massa toegevoegd. Toch hebben ze niet hetzelfde effect. Maïszetmeel geeft een zogenaamde ‘blinde’ binding. De saus krijgt een mat oppervlak. Bij aardappelzetmeel is het net andersom (heldere binding). U kunt daarom het best aardappelzetmeel gebruiken wanneer uw saus mooi moet glanzen. Omdat aardappelzetmeel in vergelijking met maïszetmeel amper proteïne of vet bevat is het sowieso beter. Het heeft een heldere witte kleur, een neutrale smaak en minimale neiging tot schuimen en geel worden. Heeft u nog wat maizena staan in de voorraadkast dan kunt u deze beter gebruiken voor het binden van melkdesserts en pudding waar het matte effect en de maïssmaak niet zo opvalt.
