Een biefstukje perfect bereiden is niet gemakkelijk. Het vereist ervaring. Zelfs een ervaren kok gaat regelmatig de mist in door een verkeerde timing. In een restaurant is het bakken van biefstukje meestal voorbehouden aan de Chef. Hij weet precies met welke factoren hij rekening moet houden om het goed te doen. Omdat malse stukken vlees zoals biefstuk, snel overgaar zijn, kun je ze het best kortstondig verhitten. Stel bijvoorbeeld dat je je biefstukje ‘medium’ (60°C kerntemperatuur) wilt bakken. Het oppervlak is dan uitgedroogd omdat het kookpunt daar overschreden is. Tussen het oppervlak en het midden zien we dan temperaturen tussen 60°C (rosé) en 100°C (kurkdroog). Het grootste gedeelte van het vlees is dus in feite te gaar. En het kost maar een minuut of 2 om over rosé heen te schieten zodat het vlees te droog wordt. Want vlees is maar binnen een smalle marge van 15°C zowel gaar als sappig. Houd er dus rekening mee dat een biefstuk van 2,5 cm dik bij het bakken of grillen in één minuut met 5°C stijgt.
Een mooi stukje vlees op de perfecte temperatuur garen, begint met een goede voorbereiding. Leg het vlees een half uurtje vantevoren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen en dep het goed droog met een papiertje. Verwarm de oven voor op 60°C en plaats hierin alvast een ovenschaal waar u het vlees dat gebakken is nog even in kunt laten rusten. Wrijf het vlees niet in met peper en zout want peper verbrandt bij hoge temperatuur en zout ontrekt veel vocht uit het vlees. Dit is nou net niet de bedoeling als je een lekker sappig biefstukje wilt hebben. Voor een knapperig korstje kun je het best een gietijzeren koekenpan gebruiken en een vetmiddel dat niet kan verbranden. Zelf maak ik meestal gebruik van geklaarde boter, waar geen mineralen en eiwitten meer inzitten – want die verbranden op hoge temperatuur - . Boter klaren is een koud kunstje maar als u hier geen zin of tijd in heeft dan kunt u ook wat margarine gebruiken om een knapperig korstje te krijgen. Gebruik margarine echter alleen om het vlees te kleuren en niet voor de saus want margarine is niet lekker en bovendien ongezond! Verwijder de margarine na het bakken en vervang het door echte boter om vervolgens een lekkere saus te maken terwijl je het vlees laat rusten in de oven. Werk in drie fasen. Je begint door het vlees op zeer hoge temperatuur te bruinen waardoor je een knapperig goudbruin korstje krijgt. Hierna werk je met veel lagere temperatuur om de rest gaar te krijgen. De kern van het vlees krijgt op deze manier langer de tijd om gaar te worden. Daarna laat je het rusten. Haal het vlees uit de pan (net) voordat het op de gewenste gaarheid is! Reken er op dat het meestal nog heet genoeg is om nog even door te kunnen garen totdat het oppervlak voldoende is afgekoeld. Bij een dun biefstukje, dat je maar even hebt gebakken en dus ook weer snel afkoelt, is dit nagaring ongeveer 2 graden. Bij een groot braadstuk echter kan dit nagaren binnenin oplopen tot 10 graden!
Soms komt het voor dat het vlees na het aansnijden nog wat ´bloederig´ is. Dit geeft aan dat u het vlees niet lang genoeg heeft laten rusten. Als je het vlees laat afkoelen (het liefst tot 50°C) neemt het vochtvasthoudende vermogen toe en wordt het nog iets donkerder (minder rood). Het gaat dan minder bloeden en is beter te snijden. U zult zien dat als u hier rekening mee houdt, u ook in staat bent om een perfect biefstukje te bakken. Dit maakt net het verschil! Beoordeel de gaarheid van vlees met je ogen of vingers! Dit kan door het vlees door te snijden en de kleur te checken. Zelf doe ik het altijd door er, tijdens het bakken, even met mijn vinger in te duwen. De mate waarin het vlees dan terugveert, geeft de gaarheid aan. Als u hier regelmatig mee experimenteert dan zult u in staat zijn om precies het moment aan te voelen dat uw stukje vlees de gewenste gaarheid heeft.
