Groenten worden nog lekkerder en gezonder als u rekening houdt met de onderstaande richtlijnen!
Koken en stomen: Heet water en stoom brengen hitte goed over. Het voordeel van stomen ten opzichte van koken is dat de groente minder zacht wordt. Stomen geeft knapperige groenten. Snijd groenten klein zodat je de kooktijd kan inkorten waardoor belangrijke voedingstoffen behouden kunnen blijven. Als je wat meer zout gebruikt (30 gr per liter) verloopt de garing nog sneller. Als je geen zout gebruikt in kookwater dan worden er suikers en mineralen ontrokken wat je natuurlijk wilt voorkomen. Haal de groenten uit het kookwater zodra ze gaar zijn en dien ze meteen op of leg ze even in ijswater om te zorgen dat ze niet nagaren en dof worden. Zetmeelrijke groenten zoals aardappels (en wortels en knollen) die in grote stukken worden gekookt kun je beter anders behandelen. Hun zwakke punt is dat de buitenkant vaak al zacht is en uit elkaar valt, terwijl het binnenste nog niet gaar is. Zet ze daarom in koud water op matig vuur zodat de temperatuur geleidelijk hoger wordt waardoor hun celwanden steviger blijven. Laat hierbij het zout achterwege want anders wordt de buitenkant te snel gaar!
Hete lucht en olie: Bij deze ‘droge’ bereidingswijzen wordt vocht aan het oppervlak van het voedsel onttrokken waardoor de smaak wordt geconcentreerd. Het voedsel kan verhit worden boven het kookpunt. Groenten worden vaak met een laagje olie bedekt voordat ze in de oven gaan. Hierdoor kan het vocht van de groenten minder makkelijk verdampen waardoor de groenten aanzienlijk sneller bruin en gaar worden. Ook wordt de smaak voller als je olie gebruikt. Bij bakken en wokken in de koekenpan droogt het oppervlak van het voedsel uit. In de koekenpan is iets veel sneller gaar dan in de oven omdat olie veel dichter is dan lucht; de energierijke oliemoleculen botsen dus veel vaker tegen het voedsel. Snijdt groenten klein en bak ze op een gloeiend heet metalen oppervlak met heel weinig olie zodat het niet kan aanbakken. Het is belangrijk dat je ze voortdurend omschept (roerbakt) zodat ze gelijkmatig gaar worden en niet kunnen aanbranden. Bij het wokken is het belangrijk dat je eerst de pan gloeiend heet maakt. Hierna doe je, vlak voordat je de groente erin doet, de olie er in. Gebruik olie die tegen hoge temperatuur kan zoals arachideolie. Als je de olie er te vroeg in zou doen wordt hij onsmakelijk.
De magnetron en extracten: De straling in een magnetron voegt energie toe aan de watermoleculen in groente en fruit. Die moleculen verhitten dan de celwanden, het zetmeel en andere moleculen in de plant. Omdat de straling ongeveer 2 cm in voedsel doordringt kan het een snelle methode zijn die vitaminen en mineralen goed vasthoudt. Snijdt ze wel in even grote delen want anders garen ze niet gelijkmatig! De energierijke watermoleculen veranderen in waterdamp en ontsnappen uit het voedsel. Verpak daarom de groenten stoomdicht zodat het oppervlak niet te veel vocht verliest of verschroeit. Groentebouillon is een waterig extract van groenten en kruiden wat een smakelijke basis voor soep en saus is. Als je de groenten laat trekken tot ze zacht zijn, breek je de celwanden af zodat de inhoud in het water stromen. Tot deze inhoud behoren zouten, suikers, zuren, hartige aminozuren en geurmoleculen. Hak de groenten goed fijn zodat uit een zo groot mogelijk oppervlak smaken kunnen worden afgegeven. Ook kun je ze vantevoren met wat olie of vet fruiten zodat nieuwe smaken kunnen worden toegevoegd. Gebruik niet te veel water. Een verhouding van 1 deel groente op 1,5 – 2 delen water is prima. Laat alles zonder deksel pruttelen om de verdamping en concentratie te bevorderen. Maar niet langer dan een uur want dan verbetert de smaak niet meer en gaat zelfs achteruit! Zeef dus na een uur de groenten eruit en daarna kun je de bouillon concentreren door hem verder in te koken.
